Asceza czy dieta? Czy średniowieczny post był dużym wyrzeczeniem?

Post miał być formą ascezy „dla każdego” chroniącą przed pokusami cielesnymi. Przestrzeganie kościelnych zakazów nie wszędzie było jednak równie łatwe, jak sądzili ich twórcy. Teoretyczna surowość zasad rodziła paradoksy i moralne dylematy. Bo czyż wypada objadać się w poście kiełbasą z delfina?

Mieszkańcy średniowiecznej Europy bardzo poważnie traktowali postne nakazy i zwyczaje. Nie jedli mięsa, jajek, serów, masła. Niekiedy spożywali tylko jeden posiłek dzienne, około godziny 15:00. Średniowieczny post był zatem niczym wegańska dieta, z tą różnicą, że dopuszczone było spożycie tłustych ryb. Nie bez przyczyny na słynnym obrazie Pietera Bruegla zastępy karnawału prowadzi brzuchaty pijus w ręku dzierżący rożen z głową prosiaka, a jego przeciwnikiem jest wychudzony „piekarz”, który zamiast chleba na łopacie ma dwa chude śledzie.

Czy zasady te martwiły mieszkańców Starego Kontynentu? Niespecjalnie, ponieważ wielu potraw zakazanych w czasie postów i tak nie stawiano na co dzień na średniowiecznych stołach. Poza rycerstwem mało kogo było stać na codzienne spożywanie mięsa. Dodajmy do tego jeszcze, że kościelny kanon postny był tak naprawdę recepcją antycznych zasad żywieniowych. Święci mężowie ok. III–IV wieku uczynili z diety śródziemnomorskiej uniwersalny wzorzec i obowiązujące prawo.

Umiarkowane z punktu widzenia Włocha czy Francuza ograniczenia oznaczały w nowych krajach chrześcijańskich na wschodzie i północy Europy poważne wyrzeczenia. Brak świeżych warzyw i owoców oraz dobrej jakości oliwy prowadził do powstania restrykcyjnych diet, których przestrzeganie obwarowywano niekiedy srogimi karami – tak na Ziemi, jak i w życiu po śmierci.

Antyczna dieta średniowieczną ascezą

Średniowieczni chrześcijanie pościć mieli co najmniej trzy razy w tygodniu: w środę, czyli w dniu, w którym Judasz zdradził Chrystusa; w piątek, w ramach pokuty za cierpienie Zbawiciela; i w sobotę, aby upamiętnić Dziewicę Maryję. Oczywiście wstrzemięźliwość w jedzeniu zachowywano także z okazji wielu innych świąt liturgicznych, no i przede wszystkim szanowano oraz respektowano czterdzieści dni Wielkiego Postu. Było to formą cielesnych praktyk dewocyjnych i swoistej samodyscypliny, ukazującej przewagę ducha nad materią. Nie zrodziły się one jednak wraz z początkiem chrześcijaństwa.

Legalizacja Kościoła przez Imperium Rzymskie w IV wieku n.e. sprawiała, że wierni nie mieli już okazji, by zademonstrować swoje oddanie Bogu na imperialnych arenach i krzyżach. Asceci wyruszali w dzikie ostępy, by wieść żywot pustelniczy, nie każdy mógł się jednak na to zdecydować. Przeciętny chrześcijanin nadal potrzebował formy dewocyjnej dostosowanej do jego codzienności. Padło na dietę. Ojcowie Kościoła nie mieli jednak w tym zakresie wsparcia merytorycznego od ewangelistów, w Biblii nie ma bowiem mowy o poście w ujęciu jakościowym. Jezus nauczał o powstrzymywaniu się od jedzenia, nie mówił o tym, co można jeść, a czego nie.

Z pomocą przyszli starożytni uczeni. Zalecana przez nich dieta była oparta przede wszystkim na produktach roślinnych, rybach i owocach morza. Podstawą codziennych posiłków był chleb, ważnym ich składnikiem było wino, a głównym źródłem tłuszczu oliwa. Ojcowie Kościoła uznali, że obowiązujący w świecie śródziemnomorskim wzorzec żywienia będzie podstawą idealnej praktyki dewocyjnej, która zyska jednocześnie podbudowę teoretyczną, „naukową”. W efekcie post wynikał wprost z tzw. teorii humoralnej.

Wierzono wówczas, że skoro cały świat jest zbudowany z czterech żywiołów – ognia, wody, powietrza i ziemi – to i ludzkie ciała wypełnione są odpowiadającym tym żywiołom płynami, czyli humorami. Ich równowagę zapewniała odpowiednia dieta, dzieląca pokarmy na „gorące” lub „zimne”. Uważano, że pewne zwierzęta mają gorącą, wybuchową krew, która sprawia, że człowiek staje się skorym do rozpusty i bójek cholerykiem. Nie można było jeść ich mięsa, ale też produktów, które od nich pochodziły, czyli mleka, jajek, masła czy sera. Przed niepożądanym stanem chronić miały pokarmy zimne, wodne – takie jak ryby i warzywa. Wkrótce te regionalne w zasadzie produkty stały się symbolem uniwersalnej religii chrześcijańskiej i zyskały znaczenie sakralne.

Bez mięsa i seksu ku większej chwale Bożej

Pojawienie się narzuconych odgórnie przez Kościół zasad żywieniowych mogło spotkać się ze sprzeciwem, ale tak się nie stało. Dlaczego? Ze względu na bogactwo ryb i dostępność oliwy mięso odgrywało znacznie mniejszą rolę w starożytnej diecie niż obecnie. Pojawiało się na stołach wyłącznie z okazji pogańskich świat.

Składane w ofierze bóstwom wołowina, wieprzowina czy baranina często kojarzyły się pierwszym chrześcijanom z oddawaniem czci diabłom i „bałwanom”. Stanowić miały także nieodzowny element orgii.

Już w IV wieku Ewagriusz z Pontu (345–399), jeden z najwybitniejszych tzw. ojców pustyni, napisał traktat o ośmiu pokusach. Przedstawiając łakomstwo i nieczystość, powiązał on rozkosze stołu z żądzami cielesnymi. W ślad za nim wielu średniowiecznych teologów i moralizatorów uznawało, że powstrzymanie się od jedzenia mięsa miało służyć obniżeniu cielesnego pożądania. Umiarkowanie w jedzeniu produktów odzwierzęcych było zresztą często definiowane jako środek kontroli i ochrony, np. kobiecej czystości. Tomasz z Akwinu jeszcze w XIII wieku tłumaczył:

post został ustanowiony przez Kościół, aby tłumić pożądanie przyjemności zmysłu dotyku, których przedmiotem jest żywność i rozkosz. Wstrzemięźliwość musi zatem dotyczyć żywności najbardziej smakowitej i ekscytującej. Taką jest mięso czteronogich i ptactwa.

Mięso było więc przyjemnością kojarzącą się z owocem zakazanym. Szybko stało się prawdziwym symbolem postnego wyrzeczenia. Gdy Mieszko I przyjął chrzest pod koniec X w. wszedł nie tyle w krąg cywilizacji Zachodu, co kultury rzymskiej, południowej i chrześcijańskiej, która kontrolowała spożycie mięsa. Kronikarz Thietmar pisał o państwie pierwszych Piastów: „jeżeli stwierdzano, iż ktoś jadł po siedemdziesiątnicy mięso, karano go surowo przez wyłamanie zębów. Prawo Boże bowiem, świeżo w tym kraju wprowadzone, większej nabiera mocy przez taki przymus, niż przez post ustanowiony przez biskupów”.

Rybka lubi pływać

Generalnie wszystkich średniowiecznych chrześcijan obowiązywały takie same ograniczenia żywieniowe. Pościć mieli wierni pomiędzy 21. a 60. rokiem życia. Zwolnieni z tego obowiązku byli chorzy na ciele i umyśle, rekonwalescenci po ciężkiej chorobie, ludzie starsi oraz ci, których żywienie zależało od innych. Nieprzestrzeganie zaleceń kwalifikowano jako grzech. Gdy ktoś w okresie postu jadł za dwóch, grzech mógł zostać uznany za śmiertelny.

Uniwersalne w zamyśle biskupów zwyczaje oparte na diecie śródziemnomorskiej okazały się nader problematyczne wraz z postępującą chrystianizacją Europy. To, co dla mieszkańców południowej Francji czy Italii było tylko powstrzymywaniem się od świętowania, w Anglii, Polsce, na Rusi czy w Skandynawii wymagało całkowitej rewolucji dietetycznej. Trudno było wymagać od Germanów czy Słowian, by jedli rzeczy dla większości drogie i luksusowe, takie jak oliwa i wino, a rezygnowali z tego, co mieli na wyciągnięcie ręki, np. z masła czy jajek.

W niektórych regionach Europy stosowano więc pewne postne dyspensy, np. listy maślane (butterbrief), które dawały ich posiadaczom prawo do jedzenia jaj, masła czy serów. Źródła z X wieku pokazują, że na terenie dawnych Niemiec wierni mogli spożywać sery oraz inne produkty mleczne w zamian za np. datki na rzecz Kościoła. Dla wielu osób post oznaczał jednak ograniczenie się do konsumpcji solonych śledzi oraz dorszy. W jednym z zachowanych do naszych czasów „notatników” uniwersyteckich pewien student z XV wieku pisał, że jest „już tak bardzo zmęczony ciągłym jedzeniem ryb, że Wielki Post zrodził w nim tyle flegmy, że ledwo może mówić i oddychać”.

Przymusowa asceza wynikająca z Wielkiego Postu mogła niekiedy doprowadzić nawet do pijaństwa. Żyjący na przełomie XIV i XV wieku mnich Robert Ripon pisał, że „w okresie Wielkiego Postu ludzie zamiast powstrzymywać się od nadmiernego picia, wręcz przeciwnie, idą tłumnie do tawern, a niektórzy ich bywalcy upijają się bardziej niż w zwykłe dni, twierdząc, że ryby muszą pływać”.

Wegański ser i kiełbasa z delfina

W średniowiecznej Europie postne zwyczaje były przeważnie przestrzegane, ale skłaniały do praktyk mających na celu oszukiwanie zmysłów. Dworscy kucharze, oberżyści oraz wiejskie i miejskie gospodynie domowe wznosili się na szczyty kreatywności, by ryby smakowały jak kiełbasy, a z mleka migdałowego powstawały sery. To właśnie w średniowiecznych księgach kucharskich pojawiły się pierwsze wegańskie przepisy na sery migdałowe typu lisanatti. Kreatywność dawnych kucharzy często zaskakuje.

Migdały często udawały również jajka na twardo. W jednym z tzw. rękopisów Harleiańskich znaleźć można przepis, który objaśniał, jak napełnić puste skorupki jajek galaretowatą mieszanką z migdałów, szafranu i imbiru, by przypominała białko z żółtkiem. Zachowane przepisy pokazują jednocześnie, że kucharze nie mieli oporów, by w trakcie postu przygotowywać kiełbasy z tłustych ryb, które przyprawiano cukrem, cynamonem i imbirem. W państwie krzyżackim furorę robił z kolei przepis na kiełbasę z fig z piernikiem i cukrem, moczoną w cieście naleśnikowym i smażoną, a potem podawaną na ciepło.

Postne ograniczenia i próby ich obejścia z czasem doprowadziły do licznych sporów, co rybą jest, a co nie jest. Uznawano więc, iż postu nie łamie spożywanie „zimnokrwistych” bobrów czy żółwi. Niekiedy próbowano także spożywać ptaki. W XVII wieku opactwo benedyktynów w Le Tréport w północnej Francji zostało ostro skrytykowane przez miejscowego arcybiskupa Rouen, kiedy odkryto, że mnisi regularnie spożywają samodzielnie upolowane maskonury. Braciszkowie bronili się, twierdząc, że ptaki te występują głównie w wodzie i wokół niej, dlatego na pewno są rybami.

Popularne w średniowiecznej Anglii były także dania z delfinów i morświnów, które często nazywano świniami mórz lub świńskimi rybami (porcus piscis). Książka kucharska z XV-wiecznego austriackiego klasztoru stwierdzała wprost, że z „delfina można robić dobre potrawy. Możesz zrobić z niego dobre pieczenie, a nawet smaczne kiełbaski”. Jako ciekawostkę warto dodać, że jeszcze niedawno, bo w 2010 roku, arcybiskup Nowego Orleanu orzekł, że aligator należy do „rodziny ryb” i jako taki może być spożywany w piątek.

W trosce o pańskie stoły średniowieczni kucharze bacznie przyglądali się ponadto należącym do gęsi berniklom białolicym, które żyją i rozmnażają się głównie na kole podbiegunowym, ale podczas ostrych zim migrują do Europy. Ich zwyczaje wędrowne doprowadziły średniowiecznych uczonych do wniosku, że nie wykluwają się one z jaj, ale z pąkli przyrośniętych do korzeni, skał lub wielorybich grzbietów. W efekcie wielu ludzi uważało te ptaki za ryby. Oczywiście nie każdy przyjmował łatwo tak naciąganą teorię. Cesarz Fryderyk II, król Włoch, dokonał osobistej analizy pąkli i chłodno stwierdził, że wcale nie przypominają one ptaków.

Polski post – surowy czy pozorowany?

Post został podważony przez protestantów. W 1522 roku w Zurichu drukarz Christoph Froschauer zaczął razem ze swoimi czeladnikami objadać się kiełbasami podczas Wielkiego Postu. Wszystkich aresztowano. Wkrótce postępujące sukcesy reformacji zmusiły jednak władze kościelne do pewnej liberalizacji zwyczajów postnych: pozwalano jeść masło, mleko i jajka.

W Polsce natomiast bardzo długo trzymano się dawnych, surowych zwyczajów. Szczególną uwagę przykładano m.in do tego, by w diecie postnej nie pojawiały się produkty pochodzenia mięsnego, choćby tłuszcze. Z braku oliwy z oliwek tłuszcz starano się pozyskiwać m.in. z konopi i lnu. Wyrabiano z niego nawet mleko i masło. Te produkty to była nasza ojczysta kulinarna moda, którą dziś moglibyśmy nazwać wegańską.

Jeszcze w XVII–XVIII wieku odwiedzający nasz kraj podróżnicy byli zaszokowani surowością polskiego postu. W 1678 roku dworzanin Michała Czartoryskiego, Czech Franciszek Tanner, pisał wprost, że „przeciwnym to było cudzoziemskiemu żołądkowi memu, przeto gdym się mógł ukryć przed żarliwością Polaków, zwyczajem ojczystym żyłem mlekiem”. Z czasem jednak i w Polsce następowała liberalizacja.

Choć najważniejszym elementem postnej diety pozostawały ryby, zaczęły dołączać do nich również kaczki, bobrze ogony i żabie udka. Nawet mnisi zaczęli głosić, że skoro Bóg tego samego dnia stworzył zarówno ryby jak i ptactwo, to można je spożywać, nie łamiąc postnych zakazów. Umiejętności szlacheckich kucharzy były tak wysokie, że nawet z raków sporządzano pasztety, którymi napełniano słone torty. Skorupiaki te smażono też na maśle jako słodkie „pączki”.

Staropolski post był w efekcie pełen sprzeczności. Cudzoziemcy zarzucali mu zbytnią surowość, a jednocześnie zachodnich mnichów raziła obfitość „postnych” uczt, na których szlacheckie stoły uginały się pod rozmaitymi potrawami rybnymi z wymyślnymi dodatkami, które maskowały bezmięsny charakter dania, czego przykładem może być np. karp ze słoniną.

Już pod koniec XVII wieku polscy intelektualiści krytykowali, że nadmiernie przestrzegany post przysłania chrześcijanom inne obowiązki. Ignacy Krasicki pisał zaś wprost, że „nie zmyśli tego żadna zabobonność wściekła, bym ja w piątek na wole zajechał do piekła, a waść miał na szczupaku dostać się do nieba”. Poeta wyraźnie wykazywał, że poszczący to zwykli hipokryci.

Bez względu na region Europy próbowano naginać obowiązujące zasady. Choć post miał służyć duchowej przemianie i wzmocnieniu samodyscypliny cielesnej oraz zbliżać do męki Chrystusa, z czasem stał się pretekstem do kulinarnej zabawy w urozmaicanie dawnych jadłospisów.

Bibliografia

• Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, opr. i wyd. Jarosław Dumanowski, Magdalena Spychaj, Muzeum Pałac w Wilanowie, Warszawa 2009.
• Food and Faith in Christian Culture, ed. Ken Albala, Ttrudy Eden, Columbia University Press, New York 2011.
• Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, Jarosław Dumanowski, Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej, Czarne, Wołowiec 2018.
• Christopher Kissane, Food, Religion and Communities in Early Modern Europe, Bloomsbury Academic, London 2018.
• Pierre Riché, Życie codzienne w państwie Karola Wielkiego, PIW, Warszawa 1979.