Gałki, świderki, podane w rożku zwykłym lub słodkim albo w pudełku, z dodatkiem owoców, bitej śmietany lub posypki. Do tego jesteśmy przyzwyczajeni, z tym spotykamy się najczęściej podczas letnich spacerów. A gdyby tak trochę zaryzykować i spróbować przyrządzić lody trochę inaczej? Jak w XIX wieku?

W XIX wieku lody stały się bardzo popularnym deserem – początkowo w domach wyższych warstw społeczeństwa, ale z czasem coraz więcej osób mogło pozwolić sobie na ich zakup lub przygotowanie w domowym zaciszu. Sam sposób sporządzania tego deseru zasadniczo do dziś się nie zmienił. Według „Nowoczesnej kuchni domowej” należało posiadać: maszynkę do lodów, porąbany w kawałki lód, sól do obniżania temperatury i przede wszystkim masę na lody. Zmieniła się natomiast forma ich serwowania.

Inspiracją do tego artykułu stały się dwie książki kucharskie autorstwa Agnes B. Marshall, która pod koniec XIX wieku przedstawiła w nich dość nietypowe przepisy na lodowy deser.

Agnes B. Marshall nazywana „królową lodów” (il. „Mrs. A.B. Marshall’s larger cookery book of extra recipes”, domena publiczna)

Brytyjska królowa lodów

Biogram Agnes B. Marshall w „Encyclopedia of Kitchen History” zaczyna się od zdania: „Najbardziej entuzjastyczna zwolenniczka mrożonych deserów epoki wiktoriańskiej” i należałoby się z tym stwierdzeniem zgodzić, w szczególności po przejrzeniu jej książek kucharskich.

Pani Marshall urodziła się w 1855 roku, napisała cztery książki kucharskie, z czego bardzo znane są dwie, poświęcone właśnie lodom: „The Book of Ices” z 1885 roku oraz „Fancy Ices” z 1894 roku. Należy zauważyć, że ich autorka była bardzo przedsiębiorczą osobą. Oprócz pisania książek prowadziła także agencję służby domowej, zajmowała się sprzedażą sprzętu domowego i kuchennego, a także prowadziła dobrze działającą szkołę gastronomiczną w Londynie.

Angielka opatentowała również własną maszynkę do lodów, przypisuje się jej także wynalezienie jadalnych rożków do lodów, gdyż wcześniej pojedyncze gałki podawano w specjalnych kieliszkach. Była zwolenniczką fantazyjnych kształtów lodów, stąd też wśród sprzedawanych przez nią elementów wyposażenia kuchni znajdowało się ponad 1000 wzorów form do lodów, od prostych piramid po owoce i kwiaty.

Jej żyłkę do interesów można dostrzec nawet w pierwszej książce o lodach, gdzie już na drugiej stronie zachęcała do udziału w lekcjach w prowadzonej przez nią szkole. Reklama ta przedstawia się następująco:

Ci, którzy chcą być biegli, mogą zaoszczędzić sobie wiele czasu, kłopotów i niepokoju, a także wydatków na składniki, udawszy się do Marshall’s School of Cookery w dowolnym dniu poświęconym lodom.

Zobaczmy, czy rzeczywiście jej przepisy były tak skomplikowane i trudne do wykonania samodzielnie w domu.

„Wymyślne lody”

Formy do lodów mogły mieć bardzo różne kształty – tu mamy np. niedźwiedzia. Mógł on zostać wykorzystany, dajmy na to, do lodów śmietankowych – powstałby wówczas niedźwiedź polarny (ze zbiorów Loviisa town museum, nr inw. LM-14745, CC BY 4.0)

Druga książka Agnes B. Marshall nosi tytuł „Fancy Ices”, co można przetłumaczyć jako „Wymyślne lody”. Autorka zaznaczyła we wstępie, że nie będzie powtarzać przepisów z „The Book of Ices”, ponieważ w nowej publikacji wychodziła naprzeciw oczekiwaniom jej czytelników, którzy zwracali się do niej z prośbą o „pełniejsze opracowanie dotyczące bardziej wyszukanych sposobów podawania [lodów]”.

Całość została podzielona na cztery rozdziały. Dwa pierwsze obejmowały przepisy na mrożone desery, które najpierw przygotowywano w maszynce do lodów, a dopiero potem przekładano do form. W pierwszym rozdziale skupiono się na dużych deserach, serwowanych w całości, natomiast drugi został poświęcony tak zwanym „indywidualnym lodom”, czyli w porcjach. Trzeci rozdział dotyczył sufletów i musów, które wystarczyło dobrze schłodzić – nie mogły być zmrożone. Ostatni rozdział obejmował przepisy na sorbety – mrożone napoje.

W przypadku tych przepisów, oprócz dobrej jakości składników, jak mleko czy owoce, potrzebne były odpowiednie formy. W XIX wieku spotykano ich najróżniejsze kształty i rozmiary, przedstawiały one nie tylko truskawki czy melony, ale przybierały też bardziej skomplikowane kształty, jak kaczki czy ryby, a nawet głowy prezydentów USA. Dziś, o ile będziemy chcieli przygotować lody p. Marshall, muszą nam wystarczyć proste kształty, choćby kwadrat lub prostokąt.

A co polecano na przełomie XIX i XX wieku? Oczywiście też proste kształty, gdyż wyjmowanie z nich lodów nie nastręczało trudności i istniało mniejsze ryzyko ich złamania. W amerykańskiej książce „The Ice Book, Iced Beverages, Ice Cereams and Ices” możemy przeczytać:

Najbardziej pożądane [formy – BM] to okrągłe, owalne, o podłużnym kształcie (popularnie zwane „cegłą”), piramida, kopiec, formy o nieregularnej powierzchni (…). Wszystkie są zrobione z połówek połączonych zawiasami oraz ukształtowane tak, aby ułatwić wyjmowanie. Im prostszy i mniej nieregularny kształt, tym łatwiejsze wydobycie.

Jednak zgodnie z książką „Fancy Ices” im bardziej skomplikowany kształt, tym lepiej.

Niestety, jeśli forma była bardziej skomplikowana, trudniej było wyjąć z niej lody. Tutaj przykład trzyczęściowej kiści winogron (ze zbiorów The Hotel and Restaurant Museum, nr inw. HRMHRMEE90002:22, CC BY-ND 4.0)

Nietypowe lody pani Marshall

Lody sporządzone z użyciem form p. Marshall

Lody o smaku bananowym, śmietankowym czy kawowym nie są dla obecnego konsumenta niczym niezwykłym, chyba że poda się je w nietypowy sposób, wówczas możemy otrzymać ucztę dla oka. Z kolei gdy połączymy niezwykły, nieoczekiwany smak i oryginalną formę, wówczas możemy doznać kulinarnego szoku lub olśnienia. Przeglądając przepisy p. Marshall, można natknąć się na takie, które dziś moglibyśmy spotkać w bardzo ekskluzywnej restauracji.

Jednym z nich jest przepis na… „Perskie lody z ogórka”. Aby je przygotować, należało przede wszystkim posiadać formę w kształcie ogórka. Na liście składników z kolei znajdowały się: dwa małe ogórki, cukier, sześć cytryn. Ogórki obierano, drobno krojono i gotowano z wodą, cukrem i posiekaną skórką z sześciu cytryn. Po zagotowaniu ochładzano i dodawano sok cytrynowy oraz barwnik naturalny w kolorze zielonym. Całość przeciskano. Do soku dodawano kieliszek maraschino, tłustą śmietanę, esencję z wanilii. Masę wlewano do maszynki do lodów i kręcono. Gdy uzyskała konsystencję masła, dodawano dzięgiel oraz drobno posiekane orzeszki pistacjowe. Masę zamrażano i podawano na talerzu wypełnionym pastą nugatową. Całość można było ozdobić nitkami z karmelu. Taki deser robiło się zwykle cały dzień, tak aby zdążyć na wieczorny posiłek. Ze względu na brak możliwości dłuższego przechowywania lodów (brak typowych zamrażarek) całość musiano zjeść od razu.

Przełom XIX i XX wieku to okres, w którym duże znaczenie miał wygląd danej potrawy, a także to, na czym ją serwowano. Bardzo dbano o to, żeby owoce były ustawiane na ozdobnych etażerkach lub postumentach, pojawiały się osobne zestawy do serwowania jajek czy kruszonu lub ponczu, nie wspominając już o serwisach do konfitur. Z kolei dania były w odpowiedni sposób udekorowane. Jak już można było zauważyć, dotyczyło to również lodów.

Jeśli ogórek wydaje się mało spektakularnym deserem, to lody z foie gras a la Caneton (z gęsią lub kaczą wątróbką) z pewnością robią większe wrażenie. W tym wypadku należało posiadać formę w kształcie kaczki, a masa składała się z dwóch części. Pierwszą tworzyły śmietana, pieprz cayenne, sól i galareta. Mieszano je w maszynie do lodów do momentu połączenia się, a następnie wypełniano obie części formy, dziób malowano żółtym barwnikiem i czekano, aż zastygnie. Następnie środek wypełniano foie gras, zamykano formę i zamrażano. W przepisie można nawet przeczytać: „Jeśli posiadasz szklane oczy kaczki, użyj ich, nadadzą one jej ostateczny wygląd”. Całość serwowano w towarzystwie małych jajek, wykonanych z tej samej masy co kaczka, dla ozdoby używano trybuli oraz pokrojonej galarety.

Na tym wyobraźnia kucharzy się nie kończyła, ponieważ można było spotkać lody w kształcie ryb, grzybów czy całych koszyków z owocami. Wszystko zależało od tego, jak bardzo chciało się zadziwić gości i jakim dysponowano budżetem.

Spektakularne przyjęcia

Jeżeli ktoś z kolei urządzał przyjęcie i potrzebował większej liczby porcji, mógł postarać się o zrobienie lodów podawanych w pojedynczych porcjach. Najprostszym sposobem na sprostanie takiemu wyzwaniu było przyrządzenie wcześniej zwykłych lodów np. o smaku ananasowym, a następnie użycie kieliszków. W broszurze „Co, kiedy i jak podawać”, możemy spotkać się z następującym opisem takiego właśnie serwowania:

[lody – BM] ładnie i odpowiednio wyglądają, nakładane do pucharków szklanych lub do kieliszków od szampana w kształcie kloszyków. Do lodów podaje się wafelki zwykłe lub owoce i andruty. Pucharki lub kloszyki, napełnione lodami, stawiamy na ozdobnych szklanych lub kryształowych talerzykach, na których umieszczamy łyżeczki.

Pojedyncze gałki lodów serwowano bardzo często w miseczkach lub kieliszkach (ze zbiorów KAMU Espoo City Museum, nr inw. 3318:5, fot. Laura Kannasmaa, CC BY-ND 4.0)

Jednak zawzięci czytelnicy książek p. Marshall woleli zadziwić swoich gości, dlatego też mogli poczęstować ich całym półmiskiem lodowych orzechów włoskich. Masa na orzechy składała się z mleka, kakao, brandy, likieru o smaku migdałowym oraz śmietany ubitej z cukrem. Po zamrożeniu masy w orzechowych formach lody były z nich wyjmowane i serwowane. Kładziono je wówczas do bezowych skrzyneczek wypełnionych bitą śmietaną z esencją waniliową.

Przygotowanie nitek z karmelu, które można było wykorzystać do ozdabiania lodów

Idąc dalej, goście mogli posmakować wytrawnej wersji deseru. Wśród przepisów można znaleźć np. kubki księcia Yorku z homarem. Proponowano, aby podawać je w czasie balów jako przekąskę. Ale jak je przygotować? Oczywiście, należało mieć gotowanego homara, którego mięso mieszano z wcześniej przygotowaną masą zrobioną z pomidorów, szalotek, sosu hiszpańskiego, sosu Worcester, chutneyu, wywaru z ryb, curry, soku z cytryny i czerwonego barwnika dla nadania koloru. Aby całość utrzymywała kształt, dodawano żelatyny. Mus wciskano do wcześniej przygotowanych kieliszków z lodu.

Przy tym wszystkim pojawiał się jeden problem: jak poradzić sobie z problemem brudnych naczyń i tac po takim serwisie? Z rozwiązaniem tej trudności spieszyła sama pani Marshall. Sugerowała ona używanie „papierowych naczyń”. Były to małe kolorowe serwetki, które wkładano do kieliszków albo na tace. Chroniły one porcje przed zjechaniem z talerza albo przewróceniem się w szkle, a potem naczynia łatwiej było umyć.

A może coś bardziej klasycznego?

Oczywiście nie wymagano od wszystkich, aby przygotowywali tak skomplikowane desery – najczęściej można było spotkać się z o wiele prostszymi formami. W polskich książkach kucharskich nie spotyka się zazwyczaj przepisów na lody z dodatkiem cebuli, pomidorów czy homara.

W książce kucharskiej Jadwigi Izdebskiej z 1905 roku możemy odnaleźć bardzo przyjemny przepis na lody toutti-froutti. Do ich przygotowania potrzebowano wcześniej przygotowanych lodów śmietankowych lub cytrynowych, a także smażonych uprzednio w cukrze i wysuszonych owoców, jak: ananas, agrest, gruszki, wiśnie. Owoce siekało się i wraz z pokrojonymi w paski pistacjami wrzucało się do lodów i mieszało, podawało się po stężeniu. Inny sposób ich serwowania wyglądał następująco: „wyłożyć jaką formę szczelnie waflami, a w środek układać lody śmietankowe, przekładając je wyżej wymienionymi konfiturami. Po wierzchu przybrać konfiturą”.

Z kolei w „Kucharce litewskiej…” Wincentyny Zawadzkiej możemy odnaleźć przepis na lody śmietankowe z kwiatem jaśminu, rezedowym lub pomarańczowym. W tym przypadku po zagrzaniu śmietany wrzucano do garnka kwiaty, a gdy oddały swój zapach, całość się przecedzało, dodawało cukier i jajka. Stawiano to znów na ogień, a gdy masa zgęstniała, ponownie przecedzano i robiono lody. Można było serwować je, wykorzystując np. formy w kształcie kwiatów.

Czasami formy do lodów przedstawiały historyczne postacie, w tym wypadku pierwszego prezydenta USA Jerzego Waszyngtona (ze zbiorów National Museum of American History, id. AG.72A1.12)

Podsumowanie

Zawsze mówi się, że najpierw je się oczami, dlatego też tak ważne jest, aby przygotowywane przez nas potrawy były ładnie podane. Można powiedzieć, że w przypadku lodów kucharze poszli w pewnym momencie o krok dalej i starali się podawać je w bardzo oryginalny sposób, wykorzystując nie tylko nietypowe połączenia smaków, ale przede wszystkim kształtów.

Pomarańczowe, cytrynowe, ananasowe, w kształcie kaczki, melona, orzecha, małe, duże, na słodko i na słono. Lody. Chyba jeden z najbardziej popularnych i lubianych deserów, nieodzowny element letnich dni. Jak pisano w broszurze „Zimne leguminy”:

Gdy przyjdzie lato a z nim upały, wszelkie ciasta i budynie, wszelkie zapiekanki, naleśniki itp. nie smakują nam wcale, chciałoby się jeść tylko rzeczy zimne […] Sama natura daje nam wszelkie w tym kierunku ułatwienia. Największą w tym sezonie i najlepszą jakość nabiału, najświeższe jaja i owoce wszelkich gatunków od najwcześniejszych: czereśni – poziomek […], poprzez wszelkie truskawki, maliny, agresty, poziomki, wiśnie, renklody, śliwki, morele, brzoskwini, gruszki, aż do jabłek, borówek i jeżyn.

A zatem nic tylko przygotować i jeść lody!

Bibliografia

  • Jadwiga Izdebska, Polska kuchnia i śpiżarnia: praktyczny podręcznik zawierający 1550 przepisów kuchennych i gospodarskich (z uwzględnieniem potraw jarskich), pieczenie ciast, przyrządzanie konfitur, konserwów[!], marynart i t. p. oraz dyspozycje obiadów, śniadań i kolacji zwyczajnych i wystawnych, nakł. i dr. M. Arct, Warszawa 1905.
  • Elżbieta Kiewnarska, Zimne leguminy, Towarzystwo Wyd. „Bluszcz”, Warszawa [1928].
  • Agnes B. Marshall, The book of ices: including cream and water ices, sorbets, mousses, iced soufflés, and various iced dishes, with names in French and English, and various coloured designs for ices, Marshall’s School of Cookery, London [1885?].
  • Taż, Larger Cookery Book of Extra Recipes, Marshall’s School of Cookery, London [1891?].
  • Taż, Fancy Ices, Marshall’s School of Cookery, London [1894].
  • Taż, Victorian Ices & Ice Cream. 117 delicious and unusual recipes updated for modern kitchen. Original recipes from The book of ices by A.B. Marshall, Metropolitan Museum of Art–Charles Scribner’s Sons, New York 1984.
  • Nowoczesna kuchnia domowa, pod red. Emila Wyrobka, oprac. Antonina Piętkowa oraz Jan Piętka, Katowice 1932.
  • Jeri Quinzio, Of Suger and Snow. A History of Ice Cream Making, University of California Press, Los Angeles–London 2009.
  • Mary Ellen Snodgrass, Encyclopedia of Kitchen History, Routledge, New York–London 2005.
  • Judy Spours, Cakes and Ale. The Golden Age of British Feasting, National Archives, Richmond 2006.
  • H. Llewellyn Williams, The Book of Ices, Iced Beverages, IceCream and Ices, De Witt Pub. House, New York 1891.
  • Wincentyna Zawadzka, Kucharka litewska: zawierająca: przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone, sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych, jak i postnych oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych przysmaków deserowych, tudzież rozlicznych zapraw aptecznych, konserw i rzadszych specjałów z przydaniem na początku książki dokładnej dyspozycji stołu, J. Zawadzki, Wilno 1922.

Skomentuj. Jesteśmy ciekawi Twojej opinii!